maltseva: (Default)
[personal profile] maltseva


С наступлением настоящей мерзкой, промозглой и пробирающей до костей погоды, вовсе не хочется диетической и полезной еды. Охота наваристого, согревающего, богатого вкусом супа, да чтоб под полтинничек для аппетита.

Можно и без полтинничка, главное, чтоб суп был густым, наваристым, "мужским". А уж раз мой москвич признался, что ни разу не ел настоящих купеческих щей, пришлось своими украинскими руками баловать его русской едой.

Вариантов приготовления щей, как и борща, миллион. Есть, правда, основные принципы - древние щи в печи, которые могли томиться всю ночь в специальном горшке, заправляли обязательно мучной заправкой. Это было свойственно, в основном, бедноте, потому что пустые щи без мяса оказывались водянистыми, без навара. Купеческие же, богатые, щи, были густыми, непременно из говядины и с беконом - он в щах появился под влиянием французской кухни, так любимой при дворе.

Щи были также основной едой и во время поста, так как базовая рецептура позволяла делать их постными - с щавелем и репой, с грибами или даже с рыбой. Правда, рыбные щи - блюдо весьма специфическое, которое готовили лишь в ряде регионов России, так что как по мне - оно и не щи вовсе.

Нынешний вариант как бы канонических щей содержит ряд важных моментов: капуста непременно квашеная, и тушится отдельно. Остальные овощи закладываются без обработки, хотя это уж по желанию хозяйки. Ну и наконец, неизменным остается принцип приготовления самого бульона - говядина, только она, а вот свиной грудинкой щи доводятся уже до вкуса в процессе. Теоретически можно варить щи и из птицы, но это будет капустный суп.

Итак, приступим )))

Нам потребуется сварить бульон. Конечно, для этого надо и целый лук, и морковку, и перец горошком, и лавровый лист, но у меня бульон был. Замороженный. Я часто так делаю, когда варю язык или кусок телятины для бутербродов на завтрак, вместо колбасы. Бульон никогда не выливается, замораживается, и очень пригождается в таких случаях, как со щами, сильно экономя пару часов времени. Так что вот вам кусок льда, он же бульон от куска телятины, и два куска говяжьей грудинки. Они и станут основой наших щей.



Пока грудинка и замороженный бульон пытаются подружиться, мы готовим главное - заправку. Тут придется немного поизвращаться, но оно того стоит.

Для начала, что нам потребуется. Капуста, квашеная, непременно этого года, хрустящая и сочная, не кислая, а даже чуть сладковатая. Пару крупных картофелин (кстати, они нам и заменят невкусную мучную заправку), луковица, и конечно, бекон. Честно говоря, нормального бекона в магазине я не нашла, сплошная желеистая соя, с которой сок течет, но наш мясник под домом спас меня настоящей свиной грудинкой, пряной и с хорошей прослойкой сала, которую он коптил сам.



Капусты нам потребуется на кастрюлю в 4,5 литра, как у меня, порядка 700 грамм. Она имеет свойство ужариваться, так что лучше не жалеть. Бекона или грудинки чуть меньше - мне хватило куска в 400 грамм.

А теперь займемся же грудинкой. Ее надо порезать полосками, тщательно извлекая жир. Мясо мы такой же соломкой складываем отдельно.



Теперь в сотейник с хорошим, толстым дном на самом медленном огне бросаем вырезанный из грудинки жирок. И вытапливаем до состояния шкварок.



Объясню, зачем это надо. Вопрос не в том, что я хочу добавить украинскости в русские щи, а в том, что капуста, которую мы в этом сале потом будем жарить, приобретет тот самый специфический привкус, который был присущ щам, вытомленным в печи - слегка с дымком. Кроме того, если вы протушите капусту на растительном масле, она расползется, как мокрый папирус. А в сале из грудинки останется хрустящей и сохранит свою структуру.

В общем, вытопили до шкварок, собрали их и выбросили. Теперь запускаем туда обрезки копченого мяса.



Слегка обжарим до румяности и отправляем в сотейник капусту. Как следует перемешиваем, и оставляем тушиться на час - час пятнадцать. Как раз к моменту, пока бульон созреет для заправки.



Тем временем у нас есть и еще кое-что, никак не каноничное в классическом варианте, но отлично вписывающееся во вкус. Зажарка. Для этого нам и нужен лук, еще морковь и немного томатной пасты. Лучше, конечно, домашней, но я не настолько безумная хозяйка, я пользую покупную. Сразу замечу: только томатная паста. Ни томаты в собственном соку, ни какой-нибудь "Краснодарский соус", или простигосподи, кетчуп, сюда не подойдут. Только томатная паста.



Для зажарки мы режем лук кубиками, морковь трем.



Наконец в это все можно добавить те специи, что вы любите. Я люблю поострее, так что там был красный и черный перец, паприка, хмели-сунели и немного сушеной зелени. Пассеруем, пережариваем с томатной пастой, немного бульона из стоящего рядом казана можно туда добавить и немного протушить.



В это время бульон готов, надо вынуть мясо, освободить его от костей и немного измельчить, на средние такие куски, как бы порционные на тарелку.



Крупно режем картошку, вместе с мясом отправляем обратно в бульон.



Когда картофель почти готов, соединяем бульон, капусту и зажарку, томим еще пять минут, пробуем на соль, и помним, что щи должны быть чуть недосолены: настоявшись за ночь, капуста отдаст еще больше своей соли супу.

Запираемся покрепче в тепле и едим! Приятного аппетита!


From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

maltseva: (Default)
maltseva

April 2017

S M T W T F S
      1
234 56 7 8
9101112 131415
16171819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 17th, 2017 01:56 am
Powered by Dreamwidth Studios